El que la
kiwicha haya sido tan importante en la dieta de los Aztecas y otras
civilizaciones del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo
extraordinario y prometedor. No obstante, es uno más de los muchos cultivos
alimenticios subutilizados en América Central y del Sur.
Al igual que la quínoa, la kiwicha fue seleccionado
por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por
su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su
capacidad de crecer en condiciones adversas.
Por todo ello, fue calificado por la NASA como
cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el
dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos,
oxígeno y agua para los astronautas). La kiwicha pasó a ser cultivado en los
viajes espaciales desde 1985.
El grano de kiwicha posee aproximadamente un 16% de
proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales:
el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no
radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance
de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en
la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y
sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%,
aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto
a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche,
lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y
amamantamiento.
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico
ideal de 100, el kiwicha posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60
y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se
realizan mezclas de harina de kiwicha con harina de maíz, la combinación
resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido
que es deficiente en uno abunda en el otro.
A su vez, el grano de kiwicha no posee gluten, por
lo que es un alimento apto para celíacos.
Por otro lado, contiene entre un 5% y un 8% de
grasas saludables, entre las que se destaca el escualeno, un tipo de grasa que
sólo se encuentra en ballenas y tiburones.
El componente principal en la semilla del kiwicha
es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco.
El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y
3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la
papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del
gránulo de almidón del kiwicha facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5
veces más rápida que el almidón de maíz.
Las hojas de kiwicha poseen un alto contenido en
calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un
buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y
cocidas para evitar algunos agentes anti nutricionales como los oxalatos y
nitritos.
En algunos países se come como verdura ocupando el
lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de
aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido
glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el
ganado u otros animales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario